Ribel – Kanton St. Gallen

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Heute geht es nun los mit unserem kulinarischen Streifzug durch die Schweizer Kantone. Gestartet wird, wie ich euch ja kürzlich vorangekündigt hatte,  im Kanton St. Gallen, genauer in der Region Werdenberg, wo ich und meine Küchenstories zu Hause sind.

Und in dieser Region gibt es eine Spezialität, die nennt sich Ribel. Die Speise wird aus Ribelmais hergestellt. Die Grundlage für den Rheintaler Ribelmais bildet das Mahlprodukt des Speisemais, ich bin jetzt fast versucht zu schreiben, eines gewöhnlichen Maiskolbens. Das ist so aber nicht ganz richtig. Weil…

… da gilt es zum einen zu beachten, dass der Original Rheintaler Ribelmais aufgrund unseres feucht-warmen Klimas eine grosse Sortenvielfalt aufweist, die nur in unserer Region angebaut werden darf, denn der Rheintaler Ribelmais  ist seit dem Jahr 2000 ein sogenanntes *AOP-Produkt, das heisst es ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (*Appellation d’origine protegée) und muss damit vom Anbau, über Ernte bis hin zum Mahlen genauen Regeln und Vorschriften gerecht werden und  darf ausschliesslich im St. Galler Rheintal, in einem kleinen Bezirk des Bündnerlandes  und im Fürstentum Liechtenstein angepflanzt werden.

… und zum anderen die Art wie er gemahlen wird: Für den Rheintaler Ribelmais wird das ganze Korn mitsamt dem Keimling gemahlen, anders als für denjenigen, welcher für Polenta benötigt wird, dort wird das Maiskorn entkeimt.

Aus dem Rheintaler Ribelmais wird dann in einer einfachen Art und Weise (die auch dem Muskelaufbau förderlich ist 😉 ) eine schmackhafte und sättigendene Mahlzeit zubereitet, deren Ursprung auf eine Zeit zurück geht, wo man noch nicht so aus dem Vollen schöpfen konnte wie wir es heute tun können. Es war ein “arme Leute essen”. Und wie so oft zeigt sich bei diesem Gericht, dass die besten Rezepte oft auch die einfachsten sind.

Früher wurde es klassisch mit Zucker oder einem Fruchtmus gereicht, oder direkt in den Kaffee getunkt. Heute werden unsere Gastronomen ein wenig kreativer und bereiten den Ribel auch schon mal mit Hackfleisch,  oder als Beilage zu einem Stück Braten zu. Es gilt hier, wie bei allem anderen auch: Erlaubt ist was schmeckt. Und der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Warum “Ribel”?

Bei uns in der Region sagen wir, wenn  etwas zerkrümelt, oder auf eine spezielle Art zerkleinert wird – ribeln  – und so ist diese Speise seinerzeit zu ihrem Namen gekommen. Damit das Gericht richtig auf den Teller kommt, ist es eben wichtig, dass es bei der Zubereitung geribelt wird. Wie das genau funktioniert könnt ihr unten im Rezept nachlesen.

Ribel – Kanton St. Gallen

20. Mai 2018

von Rahel S.

Kategorie Schweizer Küche

Zutaten

• 250 gr Ribelmais
• 300 gr Milch-Wasser (50:50)
• 1/2 TL Salz
• 25 gr Butter
• Rapsöl

Anleitung

1. Das Milchwasser aufkochen und den Ribelmais mit dem Salz einrühren. Pfanne vom Herd nehmen und die Masse mit geschlossenem Deckel für 3 Stunden quellen lassen.
2. In einer Eisenbratpfanne 1-2 EL Rapsöl erhitzen und die Maismasse hineingeben. Unter ständigem Wenden andünsten. Dann den Butter hinzufügen und die Masse mit einer Holzkelle oder einer anderen Kelle "ribeln" (klein häckseln und immer wieder wenden der Masse) bis goldbraune Krümel entstehen. Das dauert gut und gerne 25-30 Minuten.
3. Dabei dürft ihr die Masse ruhig mal wieder ein wenig ruhen lassen, aber immer darauf achten, dass nichts anbrennt.
4. Den Ribel auf Tellern anrichten und sofort servieren

Hinweis:

Wer mag gibt ganz zum Schluss noch ein wenig Rahm dazu.
Die angegebene Menge reicht für 2 Personen, wenn es sich um "normale" Esser handelt.

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Anhand des folgenden Bildes könnt ihr schön die langsame Entstehung von der relativ kompakten Masse zum fertigen Ribel erkennen:

Eines möchte ich euch noch gerne mit auf den Weg geben: Wenn ihr dieses Rezept nachkochen solltet, dann begebt euch bitte gedanklich auch in eine frühere Zeit. Vergesst Küchengeräte wie Foodprocessoren, Schnellkochtöpfe und  Kochautomaten aller Art und Marken und greift zurück auf die gute alte (Eisen)-Bratpfanne. Denn eines ist so sicher wie das Amen in der Kirche. Kein noch so gutes Gerät, bekommt einen Ribel zustande, wie er in der Pfanne entsteht 🙂

Dazu passen, wie ich oben schon geschrieben habe, Apfelmus oder eine Zuckermischung. Aber auch ein rezentes Stück Käse ist nicht verkehrt für alle, die es lieber etwas Herzhaft mögen.
Denn wie ihr aus dem Rezept entnehmen könnt, wird der Ribel ohne Zucker hergestellt, man kann also prima mit süss und sauer kombinieren. Jeder nach seinem Gusto.

Das war jetzt also unsere erste Station auf der Küchenstories-Reise quer durch die Schweizer Kantone. Weil der Kanton St. Gallen aber noch viel mehr als nur Ribel zu bieten hat, werden wir noch ein bisschen hier verweilen. Ihr dürft also weiter gespannt bleiben, was demnächst aus der Küchenstories-Küche zum Thema – regionales aus den Schweizer Kantonen – serviert wird.

In diesem Sinne wünsche ich euch einen schönen Sonntag Abend und auf bald.

Eure Rahel

Weitere Stationen auf der Schweizer-Reise waren:

Aargau
Neuenburg