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Mir war mal wieder nach Brot backen. Heute habe ich dafür dunkles Ruchmehl verwendet und diesem noch Sauerteigpulver beigemischt. Entstanden ist ein tolles Backwerk.
Spontan Backen
Es gibt ja wahre Brotback-Künstler, die ihren Backwerken kaum Hefe zufügen, sie dafür über Stunden gehen lassen und dann erst backen. Ich gestehe, dass ich aus gegebenem Anlass zu den Spontanbäckern gehöre.
Das heisst nicht, dass mir eine gute Teigführung und -bearbeitung nicht wichtig sind, aber Übernachtgare und gar keine Hefe sind für mich keine wirkliche Option. Zum Glück gehören wir auch nicht zu der Gruppe, die mit Hefe ihre liebe Mühe haben.
Lediglich frische Hefe kommt sehr selten bei mir zum Einsatz, weil meine bessere Hälfte den Geschmack nicht mag. Trockenhefe eignet sich zum Backen genau so gut und ist geruchlos.
Selbstverständlich werden auch in der Küchenstories-Küche die Teige gefaltet und gewirkt. Manche beim Backen geschwadet, andere wiederum nicht. Das heutige dunkle Sauerteig-Ruchbrot habe ich „frei geschoben“ gebacken, d.h. ohne Backform. Deshalb besprühte ich die Backofenwände, den -boden und auch den Innenraum immer wieder mit Wasser.
So hat sich eine wunderbare Krume gebildet und das Innenleben ist schön saftig, wie es sein soll.
Zugabe von Flüssigkeit und Salz
Auch wenn es sich eigenartig anhören mag, aber Teige verhalten sich nie gleich. Man kann also auch keine absolut korrekte Wassermenge angeben. Diese richtet sich nach verschiedenen Kriterien. So spielt tatsächlich die Luftfeuchtigkeit im Raum eine Rolle und natürlich auch die verwendeten Mehle.
So brauch z.B. ein Weissmehl weniger Flüssigkeit als ein Teig, der aus dem vollen Korn hergestellt wird.
Deswegen sind die Flüssigkeitsangaben in den Rezepten als Richtwerte anzuschauen und nicht als in Stein gemeisselt.
Gleich verhält es sich mit der Zugabe von Salz. Da wir beide keine Freunde von „laschen“ Broten sind, darf es bei uns gerne mal ein bisschen mehr an Salz sein.
Wenn dies nicht eurem persönlichen Gusto entspricht, dann einfach die Menge reduzieren, sodass es für euch passt.
Teige kneten
Teige, die ich mit dunklem Mehl herstelle lasse ich persönlich länger kneten als solches mit Weiss-, oder Halbweissmehl. Den Teig für das dunkle Sauerteig-Ruchbrot hat meine Lady in Black ca. 15 Minuten geknetet. Dabei ist der TschimmHook zum Einsatz gekommen. Mit ihm klettert kein Teig mehr am Haken in Richtung Maschinenkopf, weil seine spezielle Fertigung dies so gut wie ausschliesst.
Sauerteig
Viele arbeiten mit frischem Sauerteig. Meine begehen regelmässig Selbstmord, oder erleben die produktive Phase nicht, weil sie sich schon auf dem Weg dorthin verabschieden.
Deshalb habe ich mir bei der Mühle meines Vertrauens ein wunderbares Natur-Sauerteigpulver besorgt, das seinen Dienst hervorragend macht.
Auch dasjenige, das ich heute verwendet habe, einen Dinkel Sauerteig-Extrakt, verleiht dem Brot einen wunderbar nussigen Geschmack.
Es ist mir bewusst, dass es mit Sauerteig oder Mutterhefe (Lievito madre) bestimmt nochmals anders schmeckt. Aber wie oben geschrieben, wer nur ab und an Brot bäckt wie ich und zudem noch zu der spontanen Brot-Back-Brigade gehört, der darf meiner Meinung nach auch zu Alternativen greifen, weil sich der Aufwand einfach nicht lohnt.
Denn Sauerteig will ja nicht nur im Kühlschrank vor sich hinwarten, sondern regelmässig verarbeitet und weitergezüchtet werden. Das ist nix für Mamas Tochter 😄.
Ich habe heute für das dunkle Sauerteig-Ruchbrot dieses Extrakt verwendet:
Sodele, genug geredet, oder besser gesagt geschrieben. Bevor es definitiv zum Rezept geht, muss ich euch noch ein „Wohlfühlfoto“ des heutigen Teiges zeigen 🙂
Er hat die „Geh-Zeit“ etwas zu wörtlich genommen 😄
Dunkles Sauerteig-Ruchbrot
Zutaten
- 350 gr dunkles Ruchmehl
- 200 gr Halbweissmehl
- 1/2 Päckchen Dinkel Sauerteig-Extrakt
- 1 EL Salz (evtl. etwas weniger, je nach persönlicher Vorliebe)
- ca. 350 ml Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 Beutel Trockenhefe
- zusätzlich ein Gärkörbchen
Anleitung
Vorbereitung
- alle trockenen Zutaten miteinander gut vermischen.
- Die Hälfte des Mehls mit ca. 100 ml Wasser in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken auf Stufe 1 vermengen.
- Nach und nach das restliche Mehl und die Flüssigkeit zugeben. Danach auf Stufe 2 für ca. 15 Minuten einen Teig kneten.
Gärkörbchen vorbereiten
- Das Gärkörbchen mit ordentlich Mehl ausstreuen (die Zwischenräume müssen mit Mehl bedeckt sein)
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, ca. 10 mal falten. Danach einen runden Teigling formen und in das Gärkörbchen geben.
- Für ca. 2 Stunden ruhen und gehen lassen. Ich habe ihn in den Backofen gestellt und das -licht eingeschaltet. So hat er es ordentlich warm
Backen
- Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und für 1 Stunde bei 200° Ober- und Unterhitze in der Mitte des Backofens backen.
- Dabei immer wieder schwaden
Hinweis:
Da wir kein „lasches“ Brot mögen gebe ich meistens einen ganzen Esslöffel Salz in den Teig. Wenn ihr es gerne „sanfter“ mögt, reduziert einfach die Salzmenge nach eurem persönlichen Geschmack.
Die Ruhezeit des Teiges ist in der Zubereitungszeit nicht enthalten!
Übrigens, was mit Ruchmehl und Halbweissmehl gemeint ist, erkläre ich euch in diesem Beitrag.
Tag 1 nach dem Brot backen. Auch der Anschnitt darf sich sehen lassen. Der Geschmack ist schön nussig, die Krume knusprig und das Innenleben saftig. So wie es sein soll 🙂
Mit diesem Rezept verabschiede ich mich für heute aus der Küchenstories-Küche und freue mich, wenn ihr bald wieder im virtuellen Ohrensessel Platz nehmt und durch die Bibliothek stöbert.
Derweil macht’s gut und passt auf euch auf!
*** Dieser Beitrag enthält Markennennungen. Die genannten Produkte wurden selbst gekauft und sind nicht gesponsert. ***
2 Comments
ich werde mich morgen gleich an die arbeit machen. das rezept gefällt mir.
Dann wünsche ich dir heute schon viel Vergnügen beim Nachbacken und dann viel Genuss beim Essen 🙂
Liebe Grüsse
Rahel