Backen mit Hefewasser

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Wenn ich diesen Beitrag in ein paar Jahren wieder lesen werde, ist es sehr gut möglich, dass all die gemischten Gefühle, die ich jetzt empfinde, wieder hochkommen werden.
Es ist eine ganz spezielle, ungewohnte und beängstigende Zeit, in der wir uns alle gerade befinden. Aber sie birgt auch Chancen.
Vielleicht fragt ihr euch jetzt – was hat das bitte mit dem Beitragstitel zu tun?

Leere Hefe-Regale

Nun ein Resultat der Corona-Krise ist, dass keine Hefe mehr erhältlich ist. Vor allem keine Trockenhefe, mit der ich in der Hauptsache arbeite. Und nein – ihr müsst keine Angst haben, dass ich hier weiter auf das Thema Corona eingehe, das überlasse ich gerne den Medien.
Dennoch möchte ich aufzeigen, dass diese Krise vor gar nichts halt macht. Dinge, über die man nicht einmal im Traume nachgedacht hat, sind eingetreten. Ein normales Einkaufen ist nicht mehr möglich.
Jetzt wäre ich nicht ich, wenn ich nicht versuchen würde, der ganzen Situation etwas Positives abzuzgewinnen. Und das tue ich, indem ich es zum Einen als Chance zur Entschleunigung nutze und zum anderen, um eben etwas auszuprobieren, damit ich trotz „keiner Trockenhefe“ mein eigenes Brot backen kann.
Dafür habe ich mir ganz viele Artikel und Möglichkeiten im Internet angeschaut und mich letztendlich für die eigene Herstellung von Hefewasser entschieden. Dieses habe ich nach der Methode von der Back Akademie von Marcel Paa hergestellt.

Was ihr dafür benötigt und wie es funktioniert, bis ihr euer erstes Brot ohne industrielle Hefe geniessen könnt, erfahrt ihr gleich.

Herstellung Hefewasser

Die Herstellung wird sehr gut im oben verlinkten Video von Marcel Paa erklärt.
Wer lieber lesen möchte, für den fasse ich die Zutaten und Vorgehensweise mit meinen Worten hier zusammen:

Zutaten für das Ansetzen des Hefewassers

• 1 Flasche (Pet oder Glas) mit genügend grosser Öffnung
• 1 Luftballon
• 70 gr Trockenfrüchte (ungeschwefelt!) – ich habe 50 gr Rosinen und 20 gr Pflaumen genommen
• 250 gr Wasser (Temperatur 35°)
• 20 gr Bio-Honig

Zubereitung

Die Trockenfrüchte in kleine Stücke schneiden, damit sie gut durch die Flaschenöffnung passen und auch wieder raus kommen.
Das Wasser in die saubere und heiss ausgespülte Flasche geben
Danach den Honig und die Früchte dazu geben.
Zuerst mit dem Deckel verschliessen und durchschütteln bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat.
Dann den Deckel entfernen und den Ballon über die Öffnung stülpen.
Die Flasche für 4 bis 5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen und täglich mehrmals durchschütteln.
In den ersten zwei bis drei Tagen werdet ihr kaum eine Veränderung feststellen.
Ein perfekter Indikator ist eben dieser Ballon, an welchem ihr sehr gut die Triebaktivität in der Flasche feststellen könnt.
Zum Schluss schwimmen die Trockenfrüchte oben auf. Auch das ist ein Zeichen dafür, dass das Hefewasser bald eingesetzt werden kann.
Wenn ihr die Flasche schüttelt, hört ihr auch die Kohlensäure, die durch die Gärung entsteht.

Wenn ihr keinen Ballon zur Hand habt, dann schraubt den Deckel der Flasche auf keinen Fall fest zu! Durch die sich entwickelnden Gase kann die Flasche explodieren!

Nach ca. 5 Tagen und wenn alles richtig gelaufen ist, müsst ihr das Hefewasser auffrischen und noch einmal für 24 Stunden gären lassen. Dann könnt ihr endlich mit dem Backen anfangen 😊

Auffrischen des Hefewassers

Dafür braucht ihr folgendes:

• 500 gr Wasser (35°)
• 20 gr Trockenfrüchte (je nachdem wieder zerkleinert)
• 20 gr Honig
• 1 saubere Flasche – am besten mit 1.5 Liter Nutzinhalt
• 1 Ballon

Die aufgefangene Flüssigkeit des Hefewasser-Ansatzes gebt ihr in die Flasche. Dazu die 500 gr des neuen, 35° warmen Wassers
Dann kommen Honig und Trockenfrüchte hinzu. Die Flasche mit dem Deckel verschliessen und gut schütteln, bis sich der Honig komplett aufgelöst hat.
Jetzt ersetzt ihr den Deckel wieder durch den Ballon.
Die Flasche bei Raumtemperatur für weitere 24 Stunden gären lassen.
Nach Ablauf dieser Zeit ist euer Hefewasser einsatzbereit!

Wie beim Sauerteig ist es auch beim Hefewasser so, dass immer ein Teil davon im Kühlschrank aufbewahrt wird (mit dem Ballon und OHNE Früchte). Vor dem jeweiligen Gebrauch muss es aufgefrischt werden. Dazu wiederholt ihr einfach die Schritte wie oben angegeben.

Brot backen mit Hefewasser

Jetzt will euer Hefewasser arbeiten. Ich zeige euch anhand des von mir verwendeten Rezeptes, wie die weitere Verwendung funktioniert. Und zwar anhand eines Weissbrotes. Hierzu habe ich zusätzlich zum Hefewasser noch Back-Star verwendet. Das ist ein Backmalz, welches ich von der Mühle meines Vertrauens beziehe und bei den allermeisten meiner Gebäcke verwende. Auch arbeite ich ausschliesslich mit Mehlen von dort, weil ich mir sicher sein kann, dass ich eine wunderbare Qualität verbacke.

Bevor wir mit dem Brot backen anfangen müsst ihr noch das Hefewasser entsprechend vorbereiten und zwar seiht ihr das aufgefrischte Hefewasser ab und nehmt davon 275 gr Wasser weg. Das brauchen wir für das Rezept.

Das restliche Hefewasser gebt ihr in eine saubere Flasche, auf welche ihr den Ballon stülpt und das Ganze im Kühlschrank aufbewahrt. Bevor ihr das nächste Mal backt, frischt ihr es wieder auf und lasst es 24 Stunden bei Raumtemperatur gären.

Und jetzt kommen wir zum Brot. Ihr braucht folgende Zutaten:

• 390 gr Weissmehl
• 20 gr Back-Star (oder ein anderes Backmalz)
• 10 gr Salz
• 275 gr Hefewasser
• 1 Schüssel (oder ein Plastikbehälter)
• Öl zum Auspinseln der Schüssel
• Frischhaltefolie
• 1 Römertopf (oder ein anderes hitzebeständiges Gefäss mit Deckel)

Zubereitung Brotteig

Mischt alle trockenen Zutaten. Das Hefewasser gebt ihr in die Schüssel der Küchenmaschine. Mit dem Knethaken, vermengt ihr zuerst auf Stufe 1 und knetet bei Stufe 2 den Teig für 15 Minuten.
Dann macht ihr die Fenster-Probe. D.h. ihr nehmt ein Stück Teig ab und zieht es vorsichtig mit zwischen Daumen und Zeigefinger auseinander. Lässt es sich ganz dünn ziehen ohne zu reissen, ist der Teig fertig.
Ist der Teig noch zu klebrig, weiter kneten bis er die Fenster-Probe besteht.

Dann faltet ihr den Teig einmal und legt ihn in die dünn mit Öl ausgepinselte Schüssel und deckt es mit Frischhaltefolie zu.
Der Teig muss nun für 12 Stunden ruhen und sollte während dieser Zeit ca. 2 bis 3 Mal gefaltet werden.

Nach Ablauf der 12 Stunden faltet ihr ihn nochmals und legt ihn in den mit Backpapier ausgelegten Römertopf. Jetzt darf er nochmals 1 Stunde zugedeckt ruhen und dann backt ihr den Teig bei 200° Ober- und Unterhitze für 60 Minuten. Die letzten 5 bis 10 Minuten ohne Deckel.
Und denkt daran, den Römertopf immer in den KALTEN Ofen geben.

Im besten Falle sieht euer Backwerk dann so aus 🙂

Ihr seht, es ist absolut kein Hexenwerk, ein wunderbares Brot auf den Tisch zu bekommen, das aus vollkommen natürlichen Zutaten ohne den geringsten Anteil an Chemie auskommt.
Sollten in Zukunft in den Supermärkten die Hefe-Regale wieder einmal leer sein – wen kümmerts 😎
Wichtig ist nur, dass in eurem Kühlschrank immer ein mit Luft gefüllter Ballon steht 😃 – der vorzugsweise über eine Flasche mit Hefewasser gestülpt ist. Dann klappt das auch mit dem Brot backen.

In diesem Sinne verabschiede ich mich für heute aus der Küchenstories-Küche und werde demnächst über einen weiteren Versuch der hefefreien Brotbackvariante berichten. Der steht nämlich bereits in den Startlöchern.

Bleibt mit mir gespannt und drückt mir die Daumen.

Ich wünsche euch wunderschöne Ostern. Passt auf euch auf!