Kochen und Backen

Kochen und Backen

 

Eigenen Vorschlag einreichen

 

A


Agar Agar

Agar Agar ist ein Geliermittel und im Gegensatz zur Gelatine ein rein pflanzliches Produkt. Die Bindefähigkeit der diversen Marken ist sehr unterschiedlich. Wichtig ist, das Pulver genau zu dosieren und eine Kochzeit von mindestens 2 Minuten einzuhalten.

Aprikotieren

Aprikotieren heisst Gebäck mit aufgekochter Aprikosenkonfitüre zu besteichen. Das verleiht ihm einen fruchtigen Glanz.

Avocado

Festere Exemplare lassen sich gut mit einem Sparschäler von der Schale befreien.
Reibt man die Schnittflächen mit Zitronensaft ein, verfärben sie sich nicht.
Harte Avocados bei Zimmertemperatur nachreifen lassen.

B


Backmalz / s. auch Caro-Café

Backmalz ist ein Malzextrakt, das in der Hauptsache zum Backen verwendet wird. Durch das Malz kann der Zucker teilweise ersetzt werden. Es verleiht Speisen ein eigenes Aroma und unterstützt die Triebkraft des Teiges und sorgt für eine bessere Teigbeschaffenheit.

Backtrennmittel

Wer hat schon gerne, wenn der Kuchen oder das Brot an der Backform kleben bleiben anstatt schön aus der Form zu kommen? Backtrennmittel kann man ganz einfach selbst herstellen und muss nicht auf die Industrieware zurückgreifen. Man mischt einfach im Verhältnis 1:1:1 Kokosfett, Mehl und Öl. Alles gut vermischen und in ein sauberes Glas füllen. Kann im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es ist wichtig, dass das Backtrennmittel jeweils nur mit absolut sauberen Gegenständen aus dem Glas entnommen wird.

Birkenzucker

Birkenzucker kennt man auch unter dem Namen Xylit. Seine Süsskraft ist der vom weissen Haushaltzucker identisch, nur mit dem Unterschied, dass Birkenzucker nur halb soviel Kalorien hat.
Was man mit Birkenzucker allerdings vermeiden sollte ist das Herstellen von Hefeteigen, weil er die Entwicklung der Hefepilze verhindert. Für andere Backwaren eigenet er sich nur und auch er ist 1:1 gegen den Haushaltszucker austauschbar.

Bohnen

Bohnen müssen immer gegart werden. Sie enthalten den giftigen Inhaltssoff Phasin, der sich beim Garen (im Minimum 10 Minuten) zerstört.

Bratwürste

Wenn man Bratwürste vor dem Braten mit kochendem Wasser überbrüht und dann trockentupft platzen sie nicht.

C


Caro-Cafe

Wer nicht an Backmalz kommt, kann alternativ auch Caro-Cafe verwenden, der ebenfalls Malz enthält.

 Cannelloni

Canelloni lassen sich sehr gut mit einem Spritzbeutel füllen. Nicht vergessen, den Finger auf die untere Öffnung zu halten 🙂

Cups => Gramm 

Eine kleine Hilfe beim Umrechnen findet ihr hier

D


Datteln

Datteln, die verklebt sind, kann man voneinander lösen, wenn man sie bei 180 Watt für ca. 2 Minuten in die Mikrowelle gibt.

Dünsten

Dünsten ist eine Garmethode, bei der Lebensmittel in wenig Flüssigkeit, bei geschlossenem Deckel knapp unter dem Siedepunkt gegart werden.

E


Ei-Ersatz 

Ihr wollt backen und habt keine Eier im Haus? Dann könnt ihr 1 Ei entweder durch eine halbe pürierte Banane, oder 3 EL ungesüsstes Apfelmus ersetzen.

Eigelb

Wird Hefegebäck mit Eigelb bestrichen, gelingt dies besser, wenn man das Ei mit etwas Wasser und einer Prise Salz verquirlt.
Voriges Eigelb kann problemlos eingefroren werden.

Eiweiss 

Voriges Eiweiss kann zu Baiser verarbeitet werden, oder ebenfalls eingefroren werden

Eier-Test

Kochen und Backen

Werden Eier im Kühlschrank aufbewahrt, halten sie sich eine ganze Weile frisch. Wollt ihr jedoch auf Nummer sicher gehen, hilft ein einfacher Trick, die Frische der Eier festzustellen.Bleiben sie auf dem Boden wie diese auf dem Bild, dann sind sie noch frisch. Steigen sie jedoch auf, sind sie verdorben und gehören weg. Für Eierspeisen wie z.B. Tiramisu ist es sehr wichtig, nur wirklich frische Eier zu verwenden und sehr sauber zu arbeiten, weil die Gefahr einer Salmonellenerkrankung nicht zu unterschätzen ist.

F


Fettgebackenes

Fettgebackenes Gebäck wird lockerer, wenn man für den Teig nur das Eigelb verwendet. Eisweiss mach den Teig trocken.

Fleischzartmacher

Milch ist ein wunderbarer und zudem natürlicher Fleischzartmacher. Einfach ein paar Stunden in Milch einlegen, trocken tupfen und weiter verfahren wie gewohnt.

Frittierfett

Ob Frittierfett die richtige Temperatur hat kann man erkennen, wenn man den Stiel eines Kochlöffels ins Fett hält. Bilden sich Bläschen, ist es heiss genug.

G


Garprobe

Um zu prüfen, ob Gebäck oder Kuchen fertig gebacken sind, steckt man einen Holzspiess in die dickste Stelle. Bleibt nichts haften, ist er durchgebacken.

Gerüche neutralisieren

Riechen die Hände nach dem Schälen nach Knoblauch, einfach die Finger an der Edelstahlspühle reiben, das neutralisiert die Gerüche.

H


Hefe

Hefe gibt es entweder in frischer oder in getrockneter Form. Beide Varianten funktionieren gleich gut. Frische Würfel haben 42 Gramm und reichen für 1 Kilogramm Mehl.
Trockenhefe gibt es in Briefchen von 7 gr, was für eine Mehlmenge von 500 gr ausreicht.
Frische Hefe riecht säuerlich und ist von fester Konsistenz. Eine schmierige Oberfläche lässt auf zu alte Hefe mit verminderter oder keiner Backtriebkraft schliessen. Hefe wird in Österreich z.B. Germ genannt

Hirschhornsalz

Hirschhornsalz ist ein Triebmittel, das für allem für die Herstellung von Lebkuchen verwendet wird. Der Teig wird locker und geht schön in die Breite.

Honig

Hoig bleibt nicht am Löffel kleben, wenn man diesen zuvor in heisses Wasser taucht

Hülsenfrüchte 

Hülsenfrüchte sollte man erst nach dem Kochen salzen, weil sich sonst die Kochzeit verlängert

I / J


Ingwer

Besonders intensives Ingweraroma bekommt man, wenn man diesen klein schneidet und durch die Knoblauchpresse drückt

K


Kartoffeln

Auskeimende Kartoffeln oder solche, die grüne Stellen aufweisen sollten nicht mehr verwendet werden, weil sie das giftige Solanin enthalten.
Festkochende Kartoffeln verwenden für: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratins
Mehligkochende Kartoffeln verwenden für: Gnochhi, Kroketten, Knödel, Ofenkartoffeln, Pommes frites, Kartoffelstock
Kartoffeln sollten dunkel und möglichst Kühl gelagert werden, weil Licht die Grünfärbung sowie die Keimung und somit auch die Solaminproduktion fördert, ein giftiger Stoff.

Kiwi vs. Milchprodukte 

Kiwis enthalten ein eiweissspaltendes Enzym. Deshalb werden Milchprodukte bitter, wenn sie mit Kiwis in Verbindung kommen. Das kann man vermeiden, indem man die geschälte Kiwi vor der Zubereitung mit heissen Wasser übergiesst. Das macht das Enzym wirkungslos und die Speisen schmecken

Kokosblütenzucker

Kokosblütenzucker ist eine gute Alternative zum weissen Haushaltszucker, der ja bekanntermassen nicht gerade eine gesundheitsfördernde Wirkung hat. Der Kokosblütenzucker hingegen weist einen sehr tiefen glykämischen Index auf, was den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lässt und somit auch für Diabetiker eine Alternative sein kann. Was ausserdem angenehm ist, man kann ihn 1:1 gegen den Haushaltszucker austauschen. Ein lästiges Umrechnen entfällt. Der Kokosblütenzucker wird übrigens aus dem Saft der Blüte von Kokospalmen gewonnen und verfügt nebst seiner Süsskraft über wertvolle Spurenelemente und Mineralsstoffe.

Kräuter 

Werden Kräuter nicht sofort verbraucht, kann man sie im Gemüsefach des Kühlschrankes in einer Dose oder einem Beutel 1-2 Tage frisch halten. Beides muss jedoch fest verschlossen sein.

Kümmel

Kümmel bekommt mehr Aroma, wenn man ihn vor dem Gebrauch in lauwarmes Wasser einweicht. Schwer verdauliche Speisen werden durch Kümmel bekömmlicher z.B. Kohl, Wirsing etc.

L


Lebkuchenteig

Der klebrige Lebkuchenteig kann besser ausgerollt werden, wenn man die Arbeitsfläche und den Teig mit Klarsichtfolie abdeckt.

Löffelbisquit

Zerkrümelte Löffelbisquits mit flüssiger Butter vermischt, eignen sich sehr gut als Boden für Törtchen

M


Milch

Milch kocht nicht so leicht über, wenn man die Pfanne vorher kalt ausspült und den Topfrand mit Butter einreibt.
Milch ist auch ein perfekter Fleischzartmacher (s. oben)

Mohn

Mohn schmeckt noch intensiver, wenn man ihn vor der Verwendung kurz anröstet.

 N


Natron

Wird für einige Gebäcke als Backtriebmittel verwendet. Allerdings muss es vorsichtig dosiert werden. Ausserdem verkürzt es die Garzeit von grünem Gemüse, wenn man etwas davon ins Kochwasser gibt das so auch seine Farbe behält. Natron sparsam dosieren!

Natronlauge

Natronlauge wird verwendet, um zum Beispiel Laugenbrötchen herzustellen. Die haushaltsübliche Natronlauge wird mit Kaisernatron hergestellt. Nicht zu verwechseln mit der 4% Natronlauge, die für die industrielle Herstellung von Laugengebäck verwendet wird und die gesondert entsorgt werden muss.

O


Oliven

Reife schwarze Oliven können meistens mit einem Kirschenentsteiner von den Kernen befreit werden.

P


Pastateig

Ihr möchtet Pasta machen und sucht ein geeignetes Rezept dafür? Dann bitte hier entlang

Pizzateig

Wie man den Teig herstellt, könnt ihr hier sehen

Plätzchen

Plätzchenteig bleibt nicht an der Ausstechform hängen, wenn man diese zuvor in Mehl taucht.

Pottasche

Pottasche wird zur Lockerung von flachen und würzigen Teigen verwendet. Es findet vor allem in der Honig- und Pfefferkuchenbäckerei Verwendung.

Poelieren 

Poelieren nennt man die Zubereitungsart zwischen Dünsten und Braten für Fleisch, Wild, Geflügel und Lamm. Man legt das Gargut auf Gemüse und Fond und lässt es so bei niedriger Temperatur ohne Deckel gar werden.

Portionsgrössen im Durchschnitt

Natürlich is(s)t jede Person anders. Dennoch ist man ab und zu froh, wenn man einen ungefähren Anhaltspunkt bei der Essensvorbereitung oder beim Einkauf hat.
Die unten angegebenen Mengen sind Richtwerte und auf “normale” Esser ausgerichtet. Lebensmittel sind im Rohzustand gewogen.

Ø Portionsgrössen Vorspeise Hauptgang Beilage Einlage
gr gr gr gr
Klare Suppe in ml 250 400
Gebundene Suppe in ml 125 300
Gemüse 300 150
Kartoffeln 250 150
Fleisch mit Knochen 200
Fleisch ohne Knochen 150
Hackfleisch 125
Geflügel mit Knochen 250
Hühnchenbrustfilet 150
Fisch mit Gräten 250
Fisch ohne Gräten 150
Pasta 75 60 25
Reis 75 60

Q


Quark

Quark aus einer angebrochenen Packung hät sich länger, wenn er in ein gut verschliessbares Schraubglas gefüllt wird.

Quark-Öl-Teig

Quark-Öl-Teig mit Vorteil schnell verarbeiten, weil er durch die Wärme klebrig wird. Ein Ausrollen ist dann fast nicht mehr möglich.

R


Rosenkohl

Rosenkohl gart schneller, wenn man die Enden kreuzweise einschneidet.

S


Salat

Wenn Salat schlapp geworden ist, legt man ihn für 10 Minuten in warmes Wasser, das mit etwas Zitronensaft versetzt ist.

Sautieren

Sautieren nennt man möglichst schnelles Anbraten von Fleisch, Fisch etc.

Schmoren

Schmoren nennt man die Garmethode, wenn man angebratene Lebensmittel mit wenig Flüssigketi zugedeckt bei niederiger Temperatur gart. Im Gegensatz zum Dünsten wird das Flesich hier zuerst angebraten.

Schmelzen von Schokolade

Schokolade schmelzen ist nicht gleich Schokolade schmelzen 😉 die richtigen Schmelzpunkte findet ihr unten:
Weisse Schokolade: 47°
Milchschokolade:     47°dunkle Schokolade: 48°

Spargeln

Ungeschälter Spargel hält sich ein paar Tage im Kühschrank frisch, wenn man ihn in einen Gefrierbeutel gibt.

 Streusel

Knusprige Streusel erhält man, wenn man 2 EL Honig in den Teig knetet

T


Temperieren von Schokolade

Die richtigen Temperaturen für die verschiedenen Schokoladen findet ihr unten

Dunkle- und Milchschokolade (340 gr):
Auf 40° erhitzen, dann langsam auf 31° reduzieren

Weisse Schokolade (340 gr):
Auf 40° erhitzen, dann langsam auf 27-28° reduzieren

Tiefgefrorenes Gebäck

Tiefgefrorenes Gebäck sollte nur bei Zimmertemperatur auftauen, weil es sonst trocken wird.

Trockenhefe 

Trockenhefe erfüllt den gleichen Zweck wie frische Hefe. Jedoch ohne den starken Eigengeschmack, den frische Hefe aufweist. In der Regel gibt man auf 500 gr Mehl 1 Päckchen Trockenhefe (7gr)

Toastbags 

Toastbags sind kleine Beutel, die man im Toaster verwendet um Sandwich-Toasts zu machen, ohne dass dabei Käse ins Innere des Gerätes kommt. Meist sind sie mehrmals verwendbar und auch spülmaschinengeeignet. Wie sie aussehen, könnt ihr hier nachschauen

Tomaten 

Tomaten nie im Kühschrank aufbewahren, sie verlieren sonst ihr Aroma.

Tontöpfe

Tontöpfe aller Art vertragen keine grossen Temperaturschwankungen, deshalb müssen sie immer in den kalten Backofen geschoben werden.

Topfen 

Topfen wird der Quark in Österreich genannt. Die Konsistenz ist nicht zu 100% die selbe, aber doch sehr ähnlich

V


Vinaigrette

Unter Vinaigrette versteht man eine klassische Salatsauce auf Essigbasis (vinaigre). Sie besteht aus den Zutaten, Essig, Öl, Salz und Pfeffer.

W


Waffeln

Werden knuspriger, wenn man sie auf einem Kuchengitter auskühlen lässt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Andernfalls werden sie schnell weich.

Weinreste

Weinreste kann man, anstatt sie auszuleeren, in Eiswürfelformen einfrieren und damit später Saucen verfeinern.

X / Y / Z


Zitronen

Zitronen geben mehr Saft, wenn sie vor dem Auspessen in warmes Wasser gelegt werden.

Zwiebeln gespickt

Gespickte Zwiebeln werden mit Nelkenköpfen und Lorbeerblättern versehen und in Suppen und Gemüsegerichte gegeben, damit sie dort Aromastoffe abgeben


Wenn du erprobte Tipps für ein Nachschlagewerk hast, die hier deiner Meinung nach fehlen, dann darfst du mir gerne eine Nachricht zukommen lassen. Eine Einsendung hat nicht automatisch die Veröffentlichung zur Folge, die Auswahl treffen ausschliesslich die Administratoren dieser Seite. Einträge werden unter Angabe deines Namens veröffentlicht. Mit dem Absenden dieses Formulares erklärst du dich mit den oben stehenden Bedingungen einverstanden.

Wähle das Nachschlagewerk aus, für welches sich dein Vorschlag am besten eignet. Du kannst nur eine Auswahl treffen


Zurück zum Beginn der Seite

Kennt ihr schon das KitchenAid Märchenbuch?

Hier erfahrt ihr Dinge, die man im Zusammenhang mit der KitchenAid-Küchenmaschine glauben kann, aber nicht glauben muss :-) Ich wünsche euch gute Unterhaltung.