Wie gelingt mein Pastateig

Immer wieder wird die Frage gestellt, wie denn der perfekte Pastateig herzustellen sei.
Es gibt kein immer funktionierendes Patentrezept dafür, weil dabei mehrere Faktoren  eine Rolle spielen. Aber es gibt bewährte Richtlinien. Wenn man sich nach denen richtet, kann eigentlich nicht viel schief gehen.

Viele schwören auf Eierpasta, andere verzichten bewusst auf die Zugabe von Eiern. Nachstehend findet ihr für beide Varianten ein funktionierendes Grundrezept, das natürlich nach Herzenslust abgewandelt werden kann – only the sky is the limit 🙂

Pastateig mit Ei

100 gr Mehl
1 Ei

Ich verwende für diesen Teig kein Öl (weil die Nudeln sonst die Sauce nicht aufnehmen können) und kein Salz, weil ich das Kochwasser sehr gut salze und das reicht.

Ei und Mehl mische ich in der Küchenmaschine (KitchenAid mit Flachrührer) zu einem grisseligen Teig. Damit meine ich, dass der Teig aus kleinen Stücken besteht, die so ähnlich wie Streusel aussehen.

Wie gelingt mein Pastateig

so sieht grisseliger Teig aus

Dann forme ich mit nassen Händen eine Kugel. Wobei ich eben diese Stückchen zusammennehme und miteinander verbinde. Dafür reicht es wirklich aus, wenn ihr die Hände unter fliessendem Wasser nass macht. Mehr Flüssigkeit braucht es nicht, sonst wird der Teig zu feucht.

Sollte der Teig bereits durch das Ei zu feucht geworden sein, gebe ich einfach noch Mehl dazu bis die Konsistenz ledrig ist. Dann ist er perfekt für die Weiterverarbeitung.

Da meiner Meinung nach frische Pasta am besten schmeckt, lasse ich den Teig nicht ruhen, sondern verarbeite ihn gleich weiter.
Entweder wird er mit den Nudelwalzen zu Bandnudeln oder Spaghetti verarbeitet oder ich stelle mit dem Röhrennudelvorsatz Maccharoni, Fussilli oder dergleichen her.

Wenn ihr den Teig mit einer Pastamaschine verarbeitet und ihr merkt auf einmal, dass er an den Walzen klebt, könnt ihr auch jetzt noch nachmehlen. Das tut der Qualität keinen Abbruch.

Selbstverständlich kann man auch alle Schritte, die ich mit der Küchenmaschine und dem entsprechenden Zubehör erledige, auch von Hand machen.

Pastateig ohne Ei

100 gr Mehl
ca. 0.5 – 0.8 dl Wasser  Wasser nur tröpfchenweise zufügen, der Teig wird sonst sehr schnell zu feucht!

Auch hier verwende ich weder Öl noch Salz. Je nachdem was für ein Mehl verwendet wird, kann die benötigte Menge Flüssigkeit varieren.

Die Verarbeitung funktioniert genau gleich wie beim Pastateig mit Ei.

Welches Mehl ist das Richtige?

Das kann man so pauschal nicht sagen. Die Geschmäcker sind verschieden und deshalb gibt es auch kein richtig oder falsch bei der Wahl des Mehles.

Grundsätzlich kann jedes Mehl zur Herstellung von Pasta verwendet werden.

Ich stelle meine Teige gerne mit Hartweizengriess her. Manchmal vermische ich Hartweizengriess mit 405er Mehl (Verhältnis 1:1), manchmal verwende ich auch fertiges 00-Mehl, Spätzli- oder Knöpflimehl, das man in jedem Supermarkt bekommt. Bei den letzten beiden ist das Verhältnis bereits ausgeglichen und man kann es direkt verarbeiten. Auch Vollkorn- und Dinkelmehl lassen sich prima verarbeiten.

Pasta, oder Teigwaren, wie wir sie in der Schweiz nennen, muss auch nicht zwangsläufig weiss bleiben. Es gibt viele Möglichkeiten den Teig zu färben und mit diversen Aromen zu versehen. Entweder durch Zugabe von frisch gekochtem Spinat, roter Bete, Tomatenmark, Safran, Piment d’Espelette oder oder….. auf meiner To-do Liste steht als nächstes Pastateig mit Zitrone 😉

Farbe und Aromen können aber auch durch trockene Zutaten erreicht werden. Dafür habe ich mir Spinat- und rote Betepulver gekauft. Davon gebe ich auf 200 gr Mehl 1 Esslöffel dazu. Vom Ergebnis war ich begeistert. Es hat sehr gut geschmeckt und eignet sich prima, wenn es mal schnell gehen soll. Das Rezept der Spinatnudeln findet ihr ebenfalls auf meiner Seite.

Auch bei der weiteren Verarbeitung gibt es eine Vielzahl von Variationen. Sehr gut geeignet sind manuelle oder elektrische Pastamaschinen und -vorsätze für Küchenmaschinen, Raviolibretter und -ausstecher, oder wie oben bereits geschrieben die altbewährte Weise  – von Hand.

Egal welche Zubereitungsart  und Pastavariante man wählt, das Resultat ist einmalig gut und niemals  mit einer gekauften Pasta zu vergleichen. Basta 🙂

In diesem Sinne wünsche ich euch viel Vergnügen und guten Erfolg beim „Nudeln“ 🙂

Eure Rahel

Kennt ihr schon das KitchenAid Märchenbuch?

Hier erfahrt ihr Dinge, die man im Zusammenhang mit der KitchenAid-Küchenmaschine glauben kann, aber nicht glauben muss :-) Ich wünsche euch gute Unterhaltung.