Nudelwalzen – Pastaherstellung

Wie die Herstellung von Pastateig funktioniert, habe ich euch in diesem Beitrag bereits näher gebracht.

Heute geht es nun um die Pastaherstellung mittels der Nudelwalzen und meiner Pink Lady. Die zweite Möglichekit mit dem Röhrennudelvorsatz stelle ich euch dann in einem separaten Beitrag vor.

Wenn man bei der Pastaherstellung von grisseligem Teig spricht, meint man, dass er eine Konsistenz ähnlich der von Streuseln haben soll. Die gewünschte ledrige, eher trockene Konsistenz wird in einem zweiten Schritt mit nassen Händen durch das Zusammenfügen der einzelnen kleinen Teilchen zu einer Kugel erreicht.

Das ist eine grisselige Teigkonsistenz

Es reicht vollkommen aus, wenn ihr die Hände unter fliessendem Wasser nass macht und den Teig so zusammenfügt. Wenn zuviel Wasser beigegeben wird, ist der Teig zu feucht und lässt sich nicht durch die Walzen drehen und ausserdem klebt euch die Pasta dann zusammen. Sollte euer Teig dennoch einmal zu nass geraten, gebt einfach solange Mehl dazu, bis die Konsistenz wieder stimmt.

So ist der Teig für die Weiterverarbeitung richtig

Der Teig braucht nicht zu ruhen, sondern kann direkt weiterverarbeitet werden. Hilfreich ist es, wenn ein Pastatrockner zur Verfügung steht, wo ihr die ausgewalzten Bahnen zwischenplatzieren könnt, bis der ganze Teig gewalzt wurde. Lasst sie aber nicht zu lange hängen, sonst trocknen sie aus und werden brüchig. Eine Weiterverarbeitung mit den Walzen ist dann (fast) nicht mehr möglich.
Alternativ könnt ihr  die Bahnen fürs Trocknen auch auf ein sauberes Küchentuch legen.
Sollte es euch dennoch einmal passieren, dass die Platten zu trocken werden, könnt ihr sie immer noch wunderbar als Lasagneblätter verwenden, die saugen sich dann wieder mit Flüssigkeit voll und schmecken prima. Selbstgemachte Lasagneplatten müssen nicht vorgekocht werden!

Also los geht’s mit der Teigverarbeitung:

Zuerst den Teig in ca. 4 – 5 Stücke schneiden, ein bisschen flach drücken und durch dem Nudelblattroller (Bild unten links) bis zur gewünschten Stufe durchlassen. Wichtig ist, dass der Knopf des Nudelblattrollers bei Beginn immer auf 1 steht. Faltet den Teig mehrmals quer und hoch und lasst ihn wieder und wieder auf der ersten Stufe durch.
Sobald ihr auf Stufe 2 (und höher) geschaltet habt, solltet ihr den Teig nicht mehr falten sondern nur noch durchlassen. Je nachdem wie dick ihr eure Pasta mögt, würde ich die Teigbahnen bis zu Stufe 4 oder 5 auswalzen. Lasst den Teig bei jeder Stufe mehrmals durchlaufen und zieht ganz leicht daran.
Die Küchenmaschine sollte bei einer Geschwindigkeit von 2 bis 4 laufen.

Die höheren Stufen (6-8) eignen sich für Strudel- und Filoteig und einige asiatische Nudeln.

Dann mit dem Bandnudel- oder der Spaghettischneider weiterverarbeiten.

Noch eine Anmerkung zur Reinigung. Die Walzen niemals ins Wasser tauchen oder unter dem Wasserhahn spülen! Es reicht, wenn ihr sie mit einem feutchten Schwamm abwischt. Teigreste antrocknen lassen und mit dem Pinsel wegwischen.
Es gibt auch Leute, die auf die Idee gekommen sind, einen feutchten Lappen wie eine Teigbahn durch die Walzen zu lassen, damit sie sauber werden. Wenn ihr an eurer Maschine und den Walzen lange Freude haben wollt, rate ich davon ab 🙂

Pasta bereit für den Kochtopf

Am besten schmeckt Pasta, wenn ihr sie direkt nach der Verarbeitung in viel und gut gesalzenem Wasser al dente kocht.

Wenn ihr sie nicht direkt weiterverwertet, würde ich sie einfrieren und bei Bedarf gefroren ins siedende Salzwasser geben.
Lasst sie aber nicht monateweise im Tiefgefrierer, die Qualität ist einfach nicht mehr dieselbe.

Der Grund, weshalb ich weder Salz noch Öl in meinen Teig gebe ist, das Öl verhindert die Aufnahme von Flüssigkeit, will heissen, wenn Sauce dazu kommt kann die Nudel sie nicht gut aufnehmen, weil der “Ölfilm” es verhindert.
Salz braucht es nicht zusätzlich im Teig, weil das Kochwasser den Nudeln genügend zuführt.

Ist die Pasta al dente, abseihen (einen Becher Kochwasser aufbehalten!) und wieder zurück in die Pfanne geben, das Kochwasser dazu und eine allfällige, bereits vorbereitete Sauce untermischen. Und das war auch schon alles. Ihr seht also – es ist so einfach Pasta selbst zu machen.

Selbstverständlich braucht ihr für die Pastaherstellung nicht zwingend eine KitchenAid und das Zubehör, welches ich hier erwähnt habe. Ihr könnt alles von Hand oder mit handelsüblichen Pastamaschinen genauso gut selbst herstellen.

In diesem Sinne wünsche ich euch auf jeden Fall gutes Gelingen und an Guata!

Tipps zur Herstellung von Pasta mit dem Röhrennudelvorsatz findet ihr hier