Safran – das wunderbarste Gewürz

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Wer öfters bei Küchenstories zu Gast ist, der weiss, dass Safran für mich das wunderbarste und tollste Gewürz ever ist. In den letzten Wochen habe ich zu diesem Thema sehr viel gelernt.

Lange Zeit war ich der irrigen Meinung, dass Safran, ausschliesslich aus dem Orient, oder zumindest aus den wirklich warmen Ländern stammt. Man liest ja auch immer, dass es sich dabei um ein “exotisches” Gewürz handelt. Und exotisch setzten wir dann doch automatisch mit “Wärme” gleich.
Habt ihr gewusst, dass die ursprüngliche Heimat von Safran die Berge des Himalayas sind und er Temperaturen bis zu minus 20° verträgt? Das passt irgendwie gar nicht zu meinen Vorstellungen von exotisch und warm 👀 und irgendwie auch nicht zu diesem satten gelb und der wohligen Wärme, die es im Körper verursacht.

Und ich hätte auch nicht erwartet, dass man Safran in der Schweiz kultivieren kann. Und dennoch ist es so. Zum Beispiel in meinem alten Heimatkanton Graubünden. Man lernt eben nie aus 🙂

Was ist Safran?

Ganz salopp gesagt – Safran ist ein Krokus und gehört zu den Schwertliliengewächsen. Aber Safran ist nicht einfach ein Krokus – er ist etwas ganz besonderes mit seinen drei roten Narben im violetten Kelch.

Safran weist rund einhundertfünfzig Inhaltsstoffe auf. Ganz banal gesagt, sind die drei wichtigsten Safranal, Crocin und Picrocrocin. Das erste ist für Geschmack und Geruch zuständig, das zweite für die Farbe und das dritte letztendlich für die bittere Note

Seit rund 4000 Jahren ranken sich zahlreiche Mythen und Legenden um dieses wunderbare teure Gewürz. Eine Geschichte erzählt, dass der Götterbote Hermes Schuld an der Entstehung des Safran sei, weil er beim Diskuswerfen versehentlich seinen Freund Krokos getroffen hat und dessen Blut dann in eine Krokusblume tropfte. Tja, wie sagt man so schön “shit happens”, wenn dabei jedoch ein so tolles Gewürz rauskommt, dann darf Hermes von mir aus gerne noch weiter mit seinen Kumpels Diskuswerfen 😄

Wachstum und Ernte

Als Crocus sativus bekannt, erfreut der Safran, anders als seine Artgenossen, nicht nur mit einem betörenden Duft, sondern auch mit seinen Farb- und Geschmackseigenschaften. Und das auch nicht im Frühling, sondern wie auch ein weiterer Teil seiner Artgenossen, im Herbst.

Viel Schnee im Winter bedeutet meistens eine reiche Safranernte. Dafür muss der Boden, in dem er wächst unkrautfrei sein. Biologischer Anbau bedeutet auch anstrengendes Ausrupfen von ungebetenen Gästen.
In den Schweizer Anbaugebieten wird teilweise Winterroggen zwischen den Safran gesät, der die gute Eigenschaft aufweist, ebendiese ungebetenen Gäste fernzuhalten. Geerntet wird er während rund drei Wochen im Oktober und zwar von Hand in akkurater Kleinarbeit.
Die beste Zeit sind regenfreie Morgenstunden. Wenn die Sonne zu stark scheint, dann verliert der Safran an Farbe und Aroma, was sich logischerweise negativ auf die Ernte und den Qualitätsstandard auswirkt.

Um 1 Kilogramm reines Safrangewürz zu erhalten, sind ca. 150’000 Blütennarben notwendig. Diese werden vom Griffel getrennt und getrocknet. Pro Blüte sind nicht mehr als drei Safranfäden vorhanden. Das erklärt auch, weshalb der echte und “richtige” Safran so teuer ist.

Aufbewahrung

Safran ist ein wunderbar geschmackvolles Gewürz und ein toller Farbgeber, der sowohl in der Küche als auch in der Medizin und der Kosmetik Anwendung findet. Damit man das teure Gewürz auch richtig behandelt, sollten die Safranfäden immer luftdicht verschlossen und dunkel gelagert werden. So behalten sie ihr Aroma.

Falsche Freunde

Safran, das wunderbarste Gewürz, ist auch das meistgefälschte Gewürz der Welt. Deshalb tut man gut daran, ihn in seiner Ursprungsform als Safranfäden zu kaufen. In Pulverform ist es leicht durch Kurkuma und andere Farbstoffe zu ersetzen. Aber nur optisch. An den Geschmack von Safran kommt kein anderes Pulver.
Safran ist durchaus mit Gold aufzuwiegen, zumindest war es das früher. Als Handelsgut brachte ein Kilo Safran den gleichen Wert, wie ein Kilo Gold.

Wurde im Mittelalter ein Safranfälscher erwischt, wurde er samt seinem Erzeugnis bei lebendigem Leib verbrannt. So drakonisch sind die Strafen heute nicht mehr und die Fälschungen boomen fröhlich weiter. Gute Qualität ist nicht günstig, das kann man sich merken. Je billiger der Safran gekauft wird, umso grösser ist die Wahrscheinlichkeit, dass er nicht echt ist.

Medizin

Man sagt dem Safran eine verjüngende Wirkung nach. Die moderne Medizin attestiert ihm unter anderem die Attribute antibakteriell, verdauungsfördernd, Herzstärkend und krampfstillend.

Wie bei allem gilt auch hier, die richtige Dosierung zu beachten. Was in kleinen Dosen heilend wirkt, kann in grösseren Mengen tödlich sein. Das gilt auch für Safran.

Aber keine Sorge, bis ihr eine schädliche Dosis erreicht, müsstet ihr 10 bis 20 Gramm zu euch nehmen. Und wie ihr oben ja bereits gelesen habt, sind die Fäden so leicht, dass es schier unmöglich (und unbezahlbar 😎) ist, sich damit zu vergiften.

Früher wurde Safran auch als Opiumersatz verwendet, um die Schmerzen bei Schwerkranken Menschen und Sterbenden zu lindern.

Verwendung in der Küche

Das Experimentieren mit Safran macht sehr viel Spass. Ich liebe ihn in Pasta, Brot und natürlich in einem richtig guten Risotto Milanese.

Wenn ich Safranbrot backe, dann gebe ich als erstes 2 bis 3 Safranfäden in lauwarmes Wasser und lasse es für 45 Minuten zugedeckt stehen.
Die Fäden entferne ich danach und trockne sie wieder. Man kann sie sehr gut mehrfach verwenden. Das Safranwasser benutze ich dann zur Teigzubereitung.

Nachfolgend findet ihr Rezepte für Safranbrote, die ich bereits zubereitet habe:

Safranbrot mit Speck, Safranbrot mit Chili, Safran-Nussbrot, Safranbrot mit Datteln

Was auch sehr lecker ist, ist ein selbstgemachtes Safransalz. Das könnt ihr sehr vielseitig verwenden. Für Marinaden, Salatsaucen, Kartoffelgratins oder einfach ins Kochwasser geben.

Pastateige mit Safran zu aromatisieren ist ebenfalls göttlich 🥰 Schon bei der Zubereitung läuft einem das Wasser im Munde zusammen. Probiert mal die Safrannudeln

Anbau in der Surselva

Ganz am Anfang habe ich euch erzählt, dass Safran, das wunderbarste Gewürz, auch in meiner alten Heimat, dem Kanton Graubünden angebaut wird. Sandra und Urs Durrer betreiben in der Surselva, genauer in Sagogn und in Alpnach (Kanton Obwalden) ein Anbaugebiet von rund 1000 m2 für Safran.
Dieser aufwändigen Arbeit gehen sie nebenberuflich nach, da es bei uns nicht möglich ist, vom Safrananbau zu leben.

Wie ihr wisst, lege ich sehr viel Wert auf Regionalität und Qualität. Dabei unterstütze ich sehr gerne Menschen, Projekte und Produkte, die innovativ sind und Herzblut der Hersteller enthalten. All dies ist in dem wunderbaren Safran aus der Surselva enthalten. Wie ich schon erwähnt habe, günstig ist er nicht. Der Genuss, den er euch beschert ist jeden einzelnen Franken wert, dass kann ich euch mit gutem Gewissen versprechen.

Safran – das Buch

Wer sich für Safran interessiert, dem kann ich auch das Ende August 2020 erschienene Buch Safran, das rote Gold, von Sandra und Urs Durrer, sehr empfehlen. Es ist sehr informativ geschrieben und schön bebildert. Ausserdem findet ihr eine ganze Menge an gluschtigen Rezepten, die es sich nachzukochen lohnt.
Das Buch wurde mittlerweile von Gourmand International mit dem World Cook Book Award ausgezeichnet und damit zum besten Kochbuch der Schweiz in der Kategorie Gewürze ernannt.
Der Deutsche Kochbuchpreis hat das Buch zudem in der Kategorie “Beste Nachschlagewerke” mit Gold ausgezeichnet!

Also ihr seht, ein Besuch im virtuellen Shop der Safranerei lohnt sich auf jeden Fall.

Und ich erwähne es hier auch noch einmal – alle Links, in diesem Artikel sind KEINE Affiliatelinks. Das heisst, ich verdiene nichts, wenn ihr sie anklickt und ihr müsst auch keine Angst davor haben, dass ihr ein Abo abschliesst, oder ein Haus kauft 😜. Seht es quasi als Service von Küchenstories an, damit ihr nicht lange suchen müsst.

Ich finde es einfach wichtig und richtig, dass unsere wunderbaren heimischen Produkte mehr Aufmerksamkeit erhalten. Das haben sie und auch ihre Produzenten verdient. Deshalb setze ich gerne die Links dazu. Jedoch verlinke ich nur Produkte und Seiten, von denen ich absolut überzeugt bin.

In diesem Sinne hoffe ich euch ein bisschen gluschtig gemacht zu haben und würde mich freuen, wenn ihr das eine oder andere Safran-Rezept ausprobiert. Gerne dürft ihr eure Ergebnisse und Rezepte mit uns auf den sozialen Medien von Küchenstories teilen.