St. Galler Bratwurst – Kanton St. Gallen

Wer hat’s erfunden ? Genau, die Schweizer 🙂

Das gilt auch für die heutige kulinarische Berühmtheit, die aus dem Kanton St. Gallen stammt, die St. Galler Bratwurst. Der eine oder andere fragt sich jetzt sicher, wie eine Wurst denn „berühmt“ werden kann. Ja, das ist eben so eine Geschichte, über die ich euch gerne ein wenig mehr erzähle, wenn ihr Zeit und Lust habt. Lehnt euch also gemütlich zurück und begleitet mich ins Jahr 1438.

Genau in diesem Jahre ist das erste Rezept der St. Galler Bratwurst in den mittelalterlichen Statuten der St. Galler Metzgerzunft erwähnt worden. Damals wusste sicher noch niemand, was diese Erfindung einmal auslösen würde. Bis sie ihren einzigartigen Siegeszug angetreten hat dauerte es aber noch bis ins 20. Jahrhundert. Dann erst war nämlich die Technik für kulinarische Leckerbissen soweit, dass die Herstellung vereinfacht und viel schneller von Statten gehen konnte. Das enthaltene Brät will nämlich ganz speziell behandelt werden.

Schon in dieser frühen Zeit war es sehr wichtig, dass das Fleisch für die Wurstherstellung ausschliesslich von jungen, kastrierten Ochsen stammen durfte, die noch ihre Milchzähne hatten.

Herstellung und Zutaten

Die Herstellung der Wurst erfolgt in einem „Blitz“, das ist ein feiner Cutter, der alle Zutaten zu Brät verarbeitet. Damit das Ergebnis so ist, wie es für diese Wurst sein muss, braucht es Fingerspitzengefühl und jede Menge Erfahrung. Damit die Masse nicht zu heiss wird, wird bei der Produktion immer mal wieder Eis oder kaltes Wasser dazu gegeben. Als Basis dient übrigens auch kein Nitritpökelsalz sondern ganz normales Kochsalz, was die Königin der Schweizer Würste auch von vielen ihrer Artgenossen abhebt. Nitritpökelsalz färbt das Fleisch rötlich, was im Falle dieser weissen Schönheit natürlich absolut keine Option ist.

Ähnlich wie die Werbung vom Appenzeller-Käse, die mittlerweile sicher jeder kennt, wird natürlich auch im Falle der St. Galler Bratwurst die genaue Rezeptur ein Geheimnis bleiben, aber ein paar Dinge dürfen wir darüber wissen. So z.B. dass sie aus einer Mischung von Schweine- und Kalbfleisch, Speck sowie Milch (alle Zutaten müssen aus der Schweiz oder dem Fürstentum Liechtenstein stammen) hergestellt wird. Übrigens müssen die Tiere nicht nur in der Schweiz oder im Fürstentum Liechtenstein geboren sein, sondern auch die Aufzucht und die Schlachtung muss in diesen beiden Ländern erfolgen.
Überwiegt der Anteil an Kalbfleisch, darf sich die Wurst auch St. Galler Kalbsbratwurst nennen.
Weitere Zutaten sind Weisser Pfeffer, Zitronenschale, Zwiebel, Muskat, Koriander, Sellerie und Kardamom. Im richtigen Verhältnis der Brätmasse beigemischt ergibt sich zum Schluss unsere St. Galler Spezialität.

Sorten

Auch bei dieser Wurst herrscht eine kleine „Sortenvielfalt“ 😉 die sich in folgenden Unterschieden präsentiert.

• Da ist zum einen die Klassische St. Galler Bratwurst, die zwischen 110 und 130 Gramm wiegt
• Dann gibt es die St. Galler Kalbsbratwurst, deren Kalbfleischanteil mehr als 50% aufweisen muss. Gewichtsmässig ist sie gleich wie die „normale“
• Dann kommt die wohl bekannteste Sorte, die St. Galler OLMA-Bratwurst. Sie wiegt stattliche 160 Gramm und hat ihren Namen von der über die Landesgrenzen hinaus bekannten Messe Ostschweizerische Land- und Milchwirtschaftliche Ausstellung erhalten.
• Und dann gibt es noch eine ganz spezielle Variante und zwar die St. Galler Kinderfest-Bratwurst. Die wird nur während des traditionellen, alle drei Jahre stattfindenden, Anlasses produziert. Mit ihren stattlichen 220 Gramm ist sie ja auch nicht gerade für den Alltag geeignet. Na, ist noch alles klar ?  😉

Die St. Galler Bratwurst IGP

Die St. Galler Bratwurst IGP (Indication géographique protégée) ist mittlerweile eine geschützte Marke und nicht jeder darf sie herstellen. Das Label IGP steht für typisch traditionelle Qualitätsprodukte, die eine starke Verwurzelung mit ihrer Ursprungsregion aufweisen. Die Wurst darf nur von speziell ausgewählten und geprüften Metzgereibetrieben hergestellt werden und dies auch nur in den Kantonen St. Gallen, den beiden Appenzell und Thurgau.
Alle anderen Metzgereien in der Schweiz dürfen natürlich auch ähnliche Würste produzieren, diesen ist es allerdings untersagt die Bezeichnung „St. Galler“ zu tragen.

Es geht um die Wurst

Wer sich nicht als Banause outen will, der sollte seine St. Galler Bratwurst immer ohne Senf bestellen. Ob er dann eine Tube im Hosensack versteckt hält bleibe jedem selbst überlassen 😉 Das ist so quasi ein ungeschriebenes Gesetz und man muss sich schon mal den einen oder anderen Spruch anhören, wenn man auf Senf besteht. So ist das halt mit den Traditionen.
Zu einer richtigen und echten St. Galler Bratwurst gehört auch ein St. Galler Bürli. Leckere Kruste und innen leicht klebrige Teigkonsistenz.  Wenn dann auch noch ein Schützengarten-Bier (aus der ältesten Brauerei der Schweiz) dabei ist,  braucht die Schweizer-Seele nicht mehr, um zufrieden zu sein. So geht das!

Die Wurst eignet sich übrigens perfekt zum Grillieren und fehlt, zumindest bei uns in der Ostschweiz, wohl kaum an einem Grillfest. Egal ob privat oder öffentlich. Der geneigte Grillmeister merke sich eines: Man schneide NIEMALS eine St. Galler Bratwurst ein. Wenn sie auf dem Grill zubereitet wird, dann reisst die Haut nämlich ganz von alleine auf, wird knusprig und appetlich, während das Innere schön saftig bleibt.

Ihr seht also, die St. Galler Bratwurst ist nicht einfach eine Wurst, sondern schon fast eine kleine Diva.

Es werden übrigens eigens Degustationsseminare abgehalten, wo man an die Unterschiede der vier verschiedenen Würste herangefürhrt wird. Da staunt ihr, was?

Die Wurst eignet sich aber durchaus nicht nur zum Grillieren. Wenn man die Haut pellt, dann kann man mit der Brätmasse ganz viele tolle Rezepte zaubern. Eines davon stelle ich euch heute vor, denn eine St. Galler zu grillen, das ist wahrlich keine Kunst. Oder sollte ich jetzt eher schreiben – eine hohe Kunst 🙂 ?

Küchenstories packt heute nicht den Grill aus, sondern begnügt sich mit dem Backofen, denn es gibt sie heute versteckt in Blätterteig als Bratwurstkrapfen. Das Rezept findet ihr nachstehend.

Bratwurstkrapfen - Kanton St. Gallen

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Portionsgröße

Ergibt ca. 20 Stück

4. Juli 2018

von Rahel

Kategorie Schweizer Küche

Zutaten

• 2 Rollen rechteckiger Blätterteig
• 2 St. Galler Bratwürste gepellt und in Stücke geschnitten**
• 130 gr Emmentalerkäse gerieben
• 1 Bund Petersilie klein gehackt**
• 2 EL Butter
• 1 EL Vollrahm
• 200 ml Milch
• 2 EL Mehl
• 1 Ei (Eigelb und Eiweiss trennen)
• Ausstecher mit einem Durchmesser von ca. 10 cm
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Paprikapulver scharf

Anleitung

Zubereitung Sauce

1. Die Butter in einer kleinen Pfanne schmelzen, dann das Mehl beifügen und unter ständigem Rühren ca. eine halbe Minute dünsten. Die Milch dazu geben und aufkochen bis es eindickt.
2. Mit Salz, Pfeffer und Paprika sehr gut würzen

Zubereitung Füllung

1. Den geriebenen Käse, die gehackte Petersilie und die gestückelte Wurst mit der leicht abgekühlten Sauce vermischen, sodass eine kompakte Masse entsteht.
2. Den Backofen auf 220 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen

Zubereitung Krapfen

1. Aus dem ausgerollten Blätterteig Teigkreise von ca. 10 cm Durchmesser ausstechen. Auf eine Teighälfte 1 EL der Füllmasse geben, die Ränder mit Eiweiss bestreichen und die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Die Ränder mit einer Gabel andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
2. Das Eigelb mit dem Vollrahm verrühren und die Krapfen damit einstreichen.

Backen der Krapfen

1. Im unteren Drittel des Backofens zuerst für ca. 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 150 Grad reduzieren und für weitere 15 Minuten backen. Die Krapfen sollten eine schöne Bräune haben.
2. Immer mal wieder kontrollieren, da nicht alle Öfen gleich funktionieren.
3. Anrichten, mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
4. Die Krapfen können auch kalt genossen werden. In beiden Fällen passt ein Salat gut dazu.

Hinweis:

** ich habe beides durch die grobe Raspeltrommel der KitchenAid geraspelt
Die Teigreste, die euch durch das Ausstechen übrig bleiben nochmals auswallen und mit evtl. kleineren Ausstechern Kreise herstellen. Gleich weiterverfahren wie oben im Rezept angegeben.

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Somit seid ihr nun bestens im Bilde, wie die St. Galler Bratwurst entstanden ist und weshalb sie heisst, wie sie heisst. Und solltet ihr mal einen Abstecher in den schönen Kanton St. Gallen machen und eine St. Galler Bratwurst bestellen – immer daran denken – OHNE Senf 😆  Sonst müsst ihr damit rechnen, dass euch der Verkäufer auch noch seinen Senf dazu liefert.

Mit dem Rezept der Bratwurstkrapfen verlassen wir nun den Kanton St. Gallen und setzen unsere virtuelle Schweizerreise fort. Welche Orte und welchen Kanton wir als nächste besuchen, erfahrt ihr ganz bald auf diesem Kanal. Wiederkommen lohnt sich also 🙂

In diesem Sinne wünsche ich euch vorerst eine gute Zeit und auf ganz bald.

*** Dieser Beitrag enthält Markennennungen. Die genannten Produkte wurden selbst gekauft und sind nicht gesponsert. ***